謝財均

標題:

如何製造百年滷汁

發問:

常常看電視或雜誌 講到滷肉攤或滷味攤或是老店時 都會講說他們的醬汁或滷汁是一滾再滾.一直加料 然後都是歷經多代的滷汁.說有多好吃就有多好吃等等.... 我不是想開店啦..只是我也喜歡吃滷肉/肉燥飯啊. 我要怎麼把用過的滷汁也像他們一樣可以一直用下去? 那滷汁放那麼久不會壞掉嗎? 還有滷肉的滷汁可以和海帶豆腐干共用嗎.還是要分開呢? 請大大們提供做法.謝謝囉

最佳解答:

小吃攤的滷汁之所以可以一用再用是因為他們是每天都要使用的 只要在收攤時將滷汁滾過(殺菌最好可以滾久一點) 不要加蓋(水蒸氣會往上停留在蓋上形成水滴附著於蓋上當你移動滷汁時水滴就會滴到滷汁裡) 也不要再去攪動滷汁(空氣會跑進魯汁裡) 隔天要使用時再調味加水加香料就可以用很久 一般家庭是不可能天天吃魯味的所以可以一樣滾過(要將滷汁的料撈乾淨)放涼後加蓋放冷凍可以放一個月以上 要使用時再拿出來加熱加水調味放香料 也可以用碩交袋包成幾小包使用會很方便 有聽說滷汁中加入豆類滷汁會較容易變質我是覺得沒差啦

其他解答:

滷汁應該還是要花時間做吧 因為開店的幾乎是天天在熬煮那個汁 所以沒太多存放的問題, 只要加料再加一些新的湯湯水水繼續煮即可 除非確定會定期的熬煮滷味, 不然要練就出一鍋家傳的滷汁其實是有它的困難的 像日本的鰻魚飯上的滷汁 也是師傅之間會比較的,家傳秘方阿.....傳承的時間阿... 都會影響一份鰻魚飯或鰻魚壽司的風味的|||||*百年不換鍋，滷上千遍也不變味！滷味－－萬家傳香的家常料理，製作不難，只要滷就一鍋好味道，可以吃多餐，滷料、滷汁又可再做變化！只要掌握滷香配料、食材確實處理好，不論是台式滷、廣式滷；還是川味滷、藥膳滷，傳統南北滷味全部會師在你家滷鍋中。 *前言－「滷」從那裡來、滷味的製作及要訣、滷你千年也不厭倦－調製一鍋好滷、高湯的製作、常用香辛藥材的作用、雞鴨魚肉青菜蘿蔔，細細處理味才好、滷製的步驟、小撇步，滷好味、保存有道，滷汁百年不換鍋。 *Part.１滷味－〈台式五香滷〉滷豆干、滷鴨翅、古味元蹄、滷海帶、滷豬血糕〈閩七里香滷〉滷梅肉、滷下水、滷豬肚、滷白蘿蔔、滷冬瓜、滷苦瓜〈閩南白滷〉滷豬肝、滷羅漢肚〈福州紅糟滷〉滷紅糟鴨蛋、滷紅糟雞腿、滷紅糟花枝〈潮廣州滷〉滷鴨舌頭、滷乳鴿、滷鴨肫肝腸結、江南滷、滷花生、滷鴨腿〈川滷〉滷牛筋、滷牛金錢肚〈雲南藥膳滷〉滷藥膳排骨、滷藥膳山藥、滷藥膳雞蛋〈東北方滷〉醬牛肉、滷豬耳朵、滷豬迴腸、山東醬雞、滷百頁〈北方十三香滷〉滷牛腱、滷牛舌〈日式滷〉什錦滷、滷加魶魚頭 *Part.２滷汁珍煮味－〈台式五香滷汁〉、〈閩七里香滷汁〉梅乾筍排骨滷、滷筍絲、梅菜五花肉滷、白菜乾滷、滷扁魚白菜〈福州紅糟滷汁〉紅糟海鰻滷、紅糟墨魚？、紅糟滷炒海蟹〈川滷滷汁〉麻辣鍋、五更腸旺鍋 *Part.３特殊風味滷－滷茶葉蛋、橙汁滷里脊、啤酒滷雞、豆腐乳滷鳳瓜、可樂滷活蝦、咖哩滷鯽魚。7C4CB18E23D7C5B7